植物油是指从植物果实、种子或胚芽中提取的油脂。根据植物油的提取方法和精炼程度，可以将其分为以下四大类：

1. 未精炼植物油（又称原生油、初榨油）：

2. 精炼植物油：

3. 调和油：

4. 特种植物油：

不同植物油的营养成分也有所差异，主要富含不饱和脂肪酸、维生素E和植物固醇。不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇水平，保护心血管健康。维生素E是一种天然抗氧化剂，能延缓衰老并增强免疫力。植物固醇具有降低胆固醇的效果。

在烹饪中，选择合适的植物油至关重要。未精炼植物油风味浓郁，适合凉拌、蘸料或制作沙拉酱。精炼植物油味道清淡，适合煎炸、炒菜或烘焙。调和油兼具风味和营养，用途广泛。特种植物油风味独特，常用于特定菜肴或保健用途。