大筋，又称牛筋，是牛或猪身上结缔组织较多的一块肉。它主要由胶原蛋白组成，胶原蛋白是一种坚韧但有弹性的蛋白质，赋予了大筋独特的口感。

在烹调过程中，大筋中的胶原蛋白会发生一系列变化。首先，加热会使胶原蛋白变性，即蛋白质结构发生改变变得不稳定。同时，水分子会渗入胶原蛋白纤维之间，使它们膨胀并形成网状结构。

随着加热时间的延长，胶原蛋白中的肽键会发生断裂，产生大量的明胶。明胶具有良好的凝胶性和粘性，它会使大筋变得软糯，同时也能勾芡汤汁，形成浓稠的胶状物。

大筋的口感不仅取决于加热时间，还与烹调方法有关。比如，长时间炖煮的大筋会软烂成胶，而爆炒的大筋则会保持一定的嚼劲。

除了口感，大筋还富含胶原蛋白，这是一种对人体有益的蛋白质。胶原蛋白可以促进皮肤弹性，改善关节健康，并且有助于预防骨质流失。

然而，需要注意的是，大筋中的脂肪含量也较高，因此不宜过量食用。建议每周食用大筋不超过1-2次，并且搭配其他低脂食物，以保证营养均衡。