面筋其实就是小麦、大麦、黑麦等谷物中的蛋白质。当这些谷物被磨成粉后，用水和面粉混合搅拌，就会形成一种粘稠的物质，这就是面筋。

面筋的主要成分是谷蛋白和麦醇溶蛋白。其中，谷蛋白赋予了面筋粘性和弹性，而麦醇溶蛋白则能帮助面筋保持水分。这两个蛋白质相互作用，形成一种网状结构，包裹着淀粉颗粒。

正因为有了面筋，面食才会有劲道、有弹性。如果没有面筋，做出来的面条就像一坨软趴趴的米糊，面包也会不成形。

不过，对于一些患有乳糜泻或面筋不耐受的人来说，面筋可不是什么好东西。因为他们的身体无法消化面筋中的谷蛋白，吃含面筋的食物会引起腹泻、腹痛等症状。