发芽的红薯能不能吃，主要取决于红薯发芽的程度和红薯的保存条件。

1.轻微发芽的红薯可以吃

如果红薯只是轻微发芽，芽眼比较小，没有发黑变质，薯肉也没有明显的腐烂变质，这样的红薯是可以吃的。不过，在吃之前，需要将红薯发芽的部分削掉，因为发芽的部分可能含有毒素。

2.严重发芽的红薯不能吃

如果红薯发芽比较严重，芽眼已经发黑变质，薯肉也出现了腐烂变质，这样的红薯是不能吃的。因为严重发芽的红薯中含有较多的毒素，吃了之后可能会导致食物中毒。

3.红薯保存条件也很重要

红薯的保存条件也会影响红薯的发芽情况。如果红薯保存得好，可以减少红薯发芽的几率。红薯应该储存在阴凉、通风、干燥的地方，温度最好在10-15℃之间。