要解开这个字谜，我们需要对字谜进行分析。首先，“一口咬掉牛尾巴”可以理解为去掉牛尾的一个部分。牛尾在汉字中写作“尾”，去掉它的尾巴，就变成了“韦”。因此，谜底是一个与“韦”有关的汉字。

常见的与“韦”有关的汉字有：

根据字谜的描述，“一口咬掉牛尾巴”应该是一个动作，因此谜底最有可能的是违字。

谜底：违